火は生活を変える

火は生活を変える

鍋ものの煮炊きは大きな鉄鍋を地炉にかけて、粗朶やほたを燃やして鍋を炊き、湯気の立つ鍋を囲んで食事をとることから囲炉裏の名が起こりました。
囲炉裏は鍋を囲んで食べる、いわゆる鍋料理を育んだ火床の大宗といえます。

 

しかし、だんだんに煙やすすを嫌って、木炭を用いる「こんろ」の生活に変わっていきます。
台所で使用する「こんろ」は持ち運びのできる簡便な炉で、地方によっては七輪、かんてきなどと呼ばれ、プロパンガスや都市ガスが普及するまで、すべてがこれに頼ってきました。

 

こんろが座敷に持ち運ばれ、さらに体裁を整えて、食卓専用となったのが小鍋立てです。
この鍋料理をいっそう盛んにしたのが、明治初年から大流行をみた専門店における牛鍋(すき焼き)であり、やがて炭火を囲んでの団居鍋が家庭料理として定着しました。
その後、プロパンガスや都市ガスの普及によって、炭火による日常的な煮炊きはだんだんに終焉を告げたのでした。

 

卓上コンロとして、電熱器も広く使われましたが、鍋によっては熱効率が悪く、やはり炎の出るガス器具が使いやすいとみえて、小型カセットボンベを組み込んだガスコンロが一般的になっています。
また、旅館などでは一人用の小鍋に用いる固形燃料も重宝ではあります。

 

しかし、最近は住宅の高層化に伴い、安全の意味からガス設備よりも電気のみに熱源を頼る住宅が増えてきて、炎ばかりでなく火の気がない電磁調理器が開発されています。
ただしこれは鍋尻の平らな鉄鍋かほうろう鍋でないと温度が上がらないという仕組みになっていて、まだ何かと制約も多いようです。

 

鍋の火床の変遷をたどってみると、まさに人間の生活史そのものということがよく分かります。

 

鍋の食べごろがおいしい鍋を作る

 

「板前多くしてあつものをそこなう」というたとえもあるように、みんながてんでんに鍋の温度もわきまえずに材料を入れるのは、おいしさが半減するもと。

 

そこで、鍋座の主が煮え具合を見ながら「もうお肉と春菊は食べごろ」とか「お麩と豆腐はもう少し」と鍋のお守をして、おいしい煮えばなを楽しめるようにします。
鍋は鍋奉行に任せて、と言われる由縁です。

 

この鍋座の「上手な采配」が、鍋の材料の吟味や調味料のさじ加減、火加減とともに「おいしい鍋への近道」へとなります。